Khi cốm được thương mại hóa trong cơ chế thị trường, rất nhiều nhà sản xuất và bán sản phẩm thiếu lương tâm tại Hà Nội đã sử dụng hóa chất, phẩm màu (màu xanh, màu vàng) để hồ cốm mộc cho có màu xanh đẹp; và đường hóa học để cốm có thêm vị ngọt[12]; thậm chí cả loại hạt hóa chất không rõ nguồn gốc, xuất xứ, thành phần hóa học nhằm làm cốm được dẻo hơn. Những chiếc cối giã cốm đen xì, chiếu hồ cốm cáu bẩn và nơi chế biến cốm xung quanh bụi bẩn, rác rưởi và ruồi bu kín, không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.